Midi en France
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RECETTE : Foie gras de canard aux oignons de Trébons caramélisés
Pour 6 personnes
6 escalopes de foie gras frais de canard
6 oignons de Trébons
1 dl de jus de canard
1 bouteille de vin blanc moelleux (Pacherenc du Vic Bilh ou Jurançon)
2 cuillères à soupe de sucre semoule
100 gr de beurre
Sel, poivre
6 disques de brioche de 7,5 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur
Faire réduire le vin blanc de moitié, jusqu’à consistance d’un sirop et ajouter le jus de canard.
D’autre part, couper les oignons en rouelles et les glacer avec le sucre semoule...
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RECETTE : Baeckaoffe de fois gras de canard par Olivier Nasti
Pour 8 personnes
1 lobe de foie gras de canard
½ lard paysan
4 carottes
2 pommes de terre
2 poreauc
¼ de céleri rave
100G de crépine
1 bouquet garni
1 litre de fond de veau
Madère, Porto rouge
Pâte à pain
1 jaune d’œuf
Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) les légumes épluchés et coupés en tronçons.
Envelopper le lobe de foie gras de tranches de lard coupées finement. Envelopper ensuite de crépine et déposer le foie gras dans une cocotte. Ajouter les légumes cuits...
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BIEN-ÊTRE & BIEN-VIVRE : Dans les Landes, la santé est dans l'assiette
Institut Michel Guérard, 1ère école de formation en cuisine et patisserie santé
A Eugénie-les-Bains, le chef étoilé Michel Guérard a eu l’idée d’un institut autour de la cuisine santé. Des chefs traversent la France entière pour apprendre comment cuisiner sainement, par exemple en mettant moins de sucre dans ses desserts. Cours théoriques et pratiques, les professeurs leur apprennent à privilégier le sirop d’érable, d’agave, caramel … Tous les moyens sont bons pour...
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Recette : Chèvre frais, bouillon de volaille au foie gras
Par Jean-Claude Rigoler, Chef
Pour 6 personnes:
Préparation: 10 minutes
Repos 1h
Ingrédients:
1 L de bouillon de volaille
1 chèvre frais (Sainte Maure)
120g de foie gras mi-cuit
1/2 botte de ciboulette
Poivre noir
Fleur de sel
Préparation:
Saler, poivrer le fromage de chèvre frais. L'emballer dans du film alimentaire et le réserver au réfrigérateur pendant 1h.
Ciseler la ciboulette. Couper le foie gras en cube d'un cm de côté. Porter le bouillon de volaille á ébullition.
Sortir...
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Ecole Tsugi, l’école des grands chefs japonais
L'école Tsuji, créée en 1979, est un centre de perfectionnement en cuisine française uniquement dédié aux élèves japonais. Cette école atypique est l'oeuvre de Shizuo Tsuji, un journaliste passionné de cuisine française et ami de Paul Bocuse. Chaque année, des centaines d'élèves viennent du pays du soleil levant pour suivre leur deuxième année d'études. Pendant 5 mois, ils se perfectionnent en techniques culinaires françaises, tout en découvrant la culture et les traditions ...
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RECETTE : Tourte au foie gras et aux pommes
Tourte au foie gras et aux pommes par Cécile Duvignau
Pour 6 à 8 personnes
2 pâtes feuilletées pur beurre
1 bocal de foie gras de 750 g environ
4 pommes Golden
1 œuf
Sortir le foie gras du bocal et le dégraisser. Puis l’émincer en escalopes.
Peler les pommes et les couper en fins quartiers.
Foncer une tourtière avec la première pâte feuilletée. La piquer avec une fourchette
Etaler des quartiers de pommes sur le fond de la pâte. Recouvrir avec les escalopes de foie...
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FEUILLETON : À Roanne, la gastronomie est une affaire de famille
Un nom constellé d'étoiles depuis plus de 40 ans et toujours la même régularité dans l'excellence. La dynastie Troisgros associe son succès dans le souci du détail, l'amour des produits du terroir et dans la traçabilité. Michel Troisgros, 3ème génération de chefs, prend un réel plaisir à sélectionner par lui même ses produits sur le marché avant de les sublimer dans les meilleures recettes de la gastronomie française. Chez les Troisgros, la cuisine c'est aussi une histoire de...
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RECETTE : Gratiné d'aspergers blanches des Landes au saumon fumé
Asperges blanches des Landes au saumon fumé, gratinées par Evelyne Margariti, agricultrice avec Vincent Ferniot
Pour 4 personnes
16 asperges blanches des sables des Landes
4 tranches de saumon fumé
250 gr de mascarpone
50 gr de beurre ou de l'huile d'olive
Copeaux de parmesan
Sel, poivre
Eplucher et cuire les asperges dans une eau bouillante légèrement salée ou à la vapeur pendant 25min. Il faut que les asperges restent fermes (vérifier à la pointe du couteau). Egoutter.
Pendant ce...
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RECETTE : Mijoté de saucisses sur tagliatelles de galettes de sarrasin
Mijoté de saucisses sur tagliatelles de galettes de sarrasin (galette saucisses revisitée) par Pascal L'Hermitte
Pour 4 personnes
6 galettes de sarrasin
6 saucisses de 120 g
2 gros oignons du pays de St Malo
2 blancs de poireaux
30 g de beurre salé
25 cl de cidre doux
Faire dorer les saucisses à feux vif dans une cocotte à fond épais. Vider le surplus de graisse puis réserver les saucisses.
Dans la cocotte faire revenir les oignons et blancs de poireaux émincés avec le beurre...
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RECETTE : Escalope de dinde sauce maroilles gratinée, fondue de poireaux
Escalope de dinde sauce Maroilles gratinée, fondue de poireaux, par Julien Ambrosy
Pour 4 personnes
4 escalopes de dinde de 140 gr
Sauce
1 Maroilles de 750 gr
1 litre de crème liquide 30 %
1 gousse d'ail
20 cl de vin blanc
Fondue de poireaux
4 gros poireaux
Noisette de beurre
Écraser l'ail, le mettre avec le vin blanc et laisser réduire l'ensemble sur le feu. Après une bonne réduction de l'ensemble, mettre le Maroilles à fondre à feu doux. Ajouter la crème liquide. Une fois...
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