Chef Simon
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Foie gras poêlé
Taillez le foie gras en tranches épaisses droit ou en biais selon la taille voulue.
Profitez de l'entame pour tester à la fois la température de la poêle et la qualité du foie.
Commencer la cuisson dans une poêle chaude mais sans excès.
Évitez de cuire plus de deux tranches de foie gras en même temps dans la poêle, la quantité de graisse relâchée gênerait la coloration.
La solution dans ce cas est d'utiliser la plancha qui offre une plus grande zone de cuisson et sur laquelle il...
Thèmes liés : recette de foie gras frais poele / recette cuisson du foie gras frais / cours foie gras
Espuma de foie gras frais poêlé
Perso je préfère le foie gras frais poêlé tel quel mais vous êtes nombreux à apprécier et demander des espumas. Voici donc une recette d'espuma à servir en petites verrines taille verre à liqueur et à accompagner d'une mouillette toastée de pain d'épices, brioche ou pain aux fruits secs. Servir en mise en bouche.
Ingrédients :
300 g de foie gras frais poêlé : http://chefsimon.lemonde.fr/videos/foie-gras-poele.html
250 g de crème entière
5 cl de madère ou de porto
Sel et...
Thèmes liés : recette de foie gras frais poele / recette foie gras de canard poele
Foie gras sous-vide cuit à la vapeur.
Une cuisson facilement contrôlable bien adaptée au confinement du sous-vide pour limiter les risques d'une surcuisson.
Voir toutes nos recettes de foie gras : http://chefsimon.lemonde.fr/recettes-de-foie-gras.html
Thèmes liés : recette de cuisson du foie gras
Gelée de Sauternes
Une recette on ne peut plus simple pour accompagner le foie gras ou la langue Lucullus ou autres terrines (lièvre, gibier).
Ingrédients pour cette recette de gelée de Sauternes : 3 dl de vin de Sauternes - 2 grammes d'agar agar.
Progression
Pour obtenir une gelée stable, il faut la laisser prendre à température ambiante puisque l'agar commence à figer à partir de 40°C.
Ensuite seulement vous pouvez la placer au réfrigérateur.
C'est une bonne alternative à la gelée au Madère...
Thèmes liés : recette de foie gras frais en terrine
Foie gras poêlé aux cerises
Aujourd'hui on trouve fréquemment dans le commerce du foie gras déjà éveiné ce qui permet d'avoir de belles tranches.
N'hésitez pas à acheter un foie gras premier choix, seul capable de tenir la cuisson sans rendre trop de graisse.
Tailler en biais pour obtenir des tranches plus grandes.
Commencer la cuisson dans une poêle chaude mais sans excès. Éliminer la graisse au fur et à mesure de la cuisson pour lui éviter de brûler. Vous pourrez l'utiliser ultérieurement pour d'autres...
Thèmes liés : recette de cuisson du foie gras
Sauce hollandaise
La sauce Hollandaise, montée sur eau, jus de citron, ou autres liquides selon la finalité souhaitée. Le "sabayon" monté à juste température reçoit ensuite le beurre clarifié et porté à juste température. Libre à vous de dériver ensuite vers la Mousseline, la Maltaise...
Voir aussi sur le site la recette de la sauce hollandaise en photos : http://chefsimon.com/sauce-hollandaise.html
Thèmes liés : recette de sauce hollandaise
La cuisson des galettes de sarrasin
La cuisson des galettes de sarrasin (galettes bretonnes salées à la farine de sarrasin, dite farine de blé noir).
Voir également la fiche technique de la cuisson : http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/galette-bretonne
Voir aussi celle de la pâte :
http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/galettes-ou-crepes-salees
Thèmes liés : recette pate galette
Mayonnaise à la moutarde
La mayonnaise avec ou sans moutarde ?
Question de goût !
Elle vous servira de base pour d'autres sauces froides dérivées comme :
la sauce tartare :
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/sauce-tartare-7f8d5f48-a9cb-4519-9062-1887d1bc00dc
La sauce gribiche :
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/sauce-gribiche--6
Thèmes liés : recette de sauce
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